Давным-давно, если вы хотели хорошо провести вечер с виски и едой, вам приходилось посещать два разных заведения. Вы отправлялись в ресторан за качественными блюдами, а затем шли в специализированный виски-бар, чтобы выпить драм. К счастью, в Whisky Rooms есть и то, и другое.
Основа сочетании еды и виски - это простая математика 1 + 1 = 3. Недостаточно, чтобы виски и блюдо дополняли друг друга - они должны улучшать друг друга. Успешное сочетание основано на сенсорной оценке - начав с ароматического профиля виски, определить лучшие ингредиенты, которые будут дополнять или контрастировать его вкусы. Например, сбалансировать кислые или горькие ноты сладким вкусом. То же самое и с текстурой - можно противопоставить мягкое ощущение во рту от виски хрустящим овощами или усилить насыщенный бархатный виски сливочным соусом. Важно отметить, что сочетать виски с едой сложнее, чем сочетать, например, вино с едой.
Предлагаем вам обратить внимание на новую позицию в нашем меню под рубрикой WHISKY & FOOD. Это два релиза ARDBEG и СТРОГАНИНА из сибирской рыбы.
Винокурня Ardbeg основана в 1815 году, расположена на изрезанном штормами острове Айла у западного побережья Шотландии и считается, без сомнения, самой впечатляющей винокурней в мире. С 1 октября 2020 года должность менеджера по производству занимает Колин Гордон / Colin Gordon. Ardbeg создаёт виски, почитаемый знатоками во всем мире как самый торфяной, дымный и сложный из всех широко доступных солодов острова. Несмотря на эту дымность, виски славится восхитительной сладостью - это феномен, который с любовью называют ‘торфяным парадоксом’.
Ardbeg Uigeadail
Этот релиз назван в честь озера недалеко от винокурни, название которого произносится как ‘оог-а-дал’ [oo-gah-dal], что в переводе с гэльского можно перевести как ‘тёмное, таинственное место’. Этот виски - пример того, как сладкие и солёные ноты могут эффектно сочетаться друг с другом. Спирты изготавливаются путём двойной дистилляции из ячменного солода, прокопчённого в торфяном дыму, и выдерживаются в дубовых бочках из-под бурбона и хереса олоросо, который придаёт глубину и сладость. Нужно подчеркнуть, что спирты берутся из разных бочек, поэтому виски выпускается без указания возраста. Виски не подвергается холодной фильтрации и разливается при бочковой крепости в 54,2%. Первая партия Uigeadail была выпущена предположительно 9 октября 2003 года. Автор ‘Библии виски’ Джим Мюррей определил Uigeadail как ‘Лучший односолодовый виски в мире’ в 2009 году, отдав ему максимальные 97,5 баллов. Мы не будем писать про ароматический профиль, предоставляя вам самим его определить, только подчеркнём, что послевкусие долгое и сладковатое, с богатым ароматным дымом, нотками карамели, засахаренной апельсиновой цедры и тёмного шоколада.
Ardbeg Wee Beastie
Много споров вызывают новые релизы от именитых дистиллерий. В этой связи не стал исключением самый молодой за всю историю винокурни Ardbeg Wee Beastie, выпущенный в 2020 году. ‘Wee Beastie’ подразумевает маленькое существо, которое на самом деле может быть диким, свирепым и бесконтрольным. Микки Хэдс / Mickey Heads, мастер-дистиллер винокурни, при котором был выпущен этот релиз, говорит, что Wee Beastie ‘настолько близок к перегонному кубу, насколько это только возможно’, и называет его ‘a monster of a dram’. Спирты изготавливаются путём двукратной дистилляции из ячменного солода, прокопчёного в торфяном дыму, и выдерживаются в бочках из-под бурбона и хереса олоросо. Срок выдержки всего 5 лет. Виски не подвергается холодной фильтрации и разливается при крепости 47,4%. Отдельно тоже скажем о послевкусии - оно не такое долгое как у Uigeadail, и его завершают ноты дыма, перца и сосновой смолы.
д
1+1=3
Совпадение противоположностей
Это наиболее простое и очевидное сочетание, т.е. сладкий–сладкий, пряный-пряный, ванильный-ванильный, дымный-дымный и т.д. Представьте себе, что вы сочетаете 25-летний Glenfarclas с кусочком рождественского пирога или 12-летний Springbank с копчёными устрицами.
Соединение противоположностей
Элементы виски и еды именно в сочетании становятся вкуснее, где короткий в послевкусии виски с едой становится более длительным или сливочный солод улучшает солёную еду. Вот тут уже есть магия и один плюс один равно три или, во всяком случае, уж точно больше двух.
Притяжение противоположностей
Есть элементы вкуса и текстуры, которые кажутся несовместимыми, но они объединяются, чтобы раскрыть и усилить элементы друг друга. Еда на одном конце и виски на другом соединяются через дополнение. И ключевое здесь ‘дополнение’, без которого еда и виски никогда не соединятся. Сочные жиры и глубокая пикантность прожаренного мяса может быть дополнена чистым солодовым вкусом с небольшим количеством медовых нот в виски, выдержанного в бочках из-под бурбона, где дополнением, через которое они соединяются, являются мягкие сладкие ароматы лука-порея или лайма и цитрусовые, растительные, травяные нотки в виски.
Есть ещё одно сочетание, при котором неизбежно вырывается: ‘Я понятия не имею, почему это работает, но это работает!’. Обычно сначала вам покажется, что комбинация довольно странная, но потом вы обнаруживаете, что ваши глаза закатываются в нирване вкусов, и вы разводите руками с вопросом: ‘Как такое может быть!’.
Вероятнее всего, шеф-повар клуба Карен Мамян подбирал гастрономическое сопровождение к этим виски, пользуясь третьим алгоритмом. когда предложил строганину из сибирской рыбы (муксун и нельма) с двухкомпонентным медово-соевым соусом. Обе разновидности рыбы имеют повышенное содержание белка, достаточную жирность при небольшой калорийности. Муксун отличается специфичным ароматом свежего огурца, у него очень нежное и вкусное мясо. Нельма имеет более нейтральный вкус и запах, однако за счёт большей жирности она воспринимается насыщенной и одновременно будто тает во рту. Дополнение к этим сочетаниям - это пряный солоновато-кислый соевый соус смягчённый медовой сладостью. Вы также можете предпочесть морскую соль для рыбы.
Отдельно стоит сказать несколько слов торфе в виски. Ardbeg делает самые торфяные виски во всей Шотландии - это 50-55 ppm, если измерять их в долях фенола на миллион (от англ. parts per million).Но важно знать, что ‘ppm - это показатель того, что находится в солоде, а не того, что попадает в жидкость’, - говорит признанный эксперт в мире виски Брендан МакКаррон, много лет проработавший на винокурне. Поэтому вас может иногда удивить, что на этикетке количество ppm может говорить о сильном торфе во вкусе, а на деле его окажется меньше, чем ожидаешь. Традиционно более торфяной виски ставят на последнюю позицию в дегустации и почти каждый раз он побеждает в войне вкусов.
В носу у Uigeadail гораздо более крепкий торф и дым, чем у Wee Beastie, и начальный вкус не такой сладкий, как у Wee Beastie. Но в последней части палитры вкусов различия между ними начинают проявляться, где в Uigeadail просвечивает тяжёлый торф или ‘медикаментозный ожог’ (‘medicinal burn’), как его называют непьющие виски. Вероятнее всего, Uigeadail будет фокусом этой палитры, а всё остальное станет его спутником, поэтому имеет смысл оставить этот виски вторым пунктом дегустации. К торфяному виски трудно хорошо подобрать не только еду, но и сигару. Хорошим дополнением к Uigeadail стала бы сигара с более пряным профилем.
Это наши рекомендации по сочетанию блюд с лучшими солодовыми шотландскими виски. Два разных виски, два разных вида рыбы и два варианта дополнения позволяют составлять различные комбинации. Ориентироваться, конечно, предлагаем на собственный вкус, кто бы что не говорил. Смешивайте вкусы и ароматы и выясните, что лучше всего подходит для вас, потому что нет ничего более личного, чем выпить драм виски.
Специально для Whisky Rooms J.Смóлян
