О «ВОТЕРФОРДЕ» И МАРКЕ РЕНЬЕ или О РЕВОЛЮЦИЯХ РЕАЛЬНЫХ И МНИМЫХ
Презентация-дегустация новых (первых) релизов от ирландской винокурни Waterford, которую проводили бутик «Мир Виски» и клуб Whisky Rooms, вызвала большой интерес у "виски-энтузиастов" и профессионалов. Компания «Мир Виски» стремится выбирать лучшее и лучших и спасибо за это Александру Демчуку и Ольге Красногор. Отдельная благодарность Юрию Щучкину - за точный и полный русско-ирландско-шотландского юмора перевод.
Интерес и внимание к этим "посидепкам" были более чем оправданы - прежде всего, из-за того, что проводил эту встречу (в режиме "Zoom–Конференции") лично Марк Ренье - человек-легенда в мире виски-индустрии. Не могу не выразить своё восхищение профессионализмом этого человека и большое спасибо ему за обстоятельный и откровенный разговор. Дополнительный градус интереса встрече придавало то, что деятельность Марка Ренье на Вотерфорде, по мнению многих, претендует на открытие новой страницы в истории виски (говорят даже о "новом этапе" и о "революционной смене правил игры").
Я полностью согласен с тем, что это событие выходит за рамки "обычной дегустации". Но его значимость, на мой взгляд, находится несколько в иной плоскости, чем упомянутая "революция". Попробуем разобраться. Как я уже отметил, подробно рассказывал о своих детищах - новой винокурне и её "первенцах" - Марк Ренье (Mark Reynier). И почти 3-х-часовое живое общение было не только содержательным и информативным, но и просто интересным... Главной "революционной" новацией, связанной с именем "отца-основателя" Waterford, обычно называют внедрение и реализацию "принципа терруарности" в производство виски. Ведь то, что давно утвердилось в мировом виноделии, в мире крепких напитков выглядит как "ошеломительная новация". Поэтому никуда не деться от того, чтобы (хотя бы коротко) высказать своё отношение к этой "новации". По моему мнению, применение понятия "терруар" к производству виски вторично и малоэффективно. Среди огромного количества фактов и аргументов, свидетельствующих об этом, я постараюсь выделить самое существенное.
Терруар в виноделии, как некая долговременная константа, обязательно предполагает устойчивость и повторяемость из года в год его основных составляющих - ландшафта, климата, почвы, биосреды, циклических температурно-влажностных (суточных, декадных и др.) изменений и так далее... И главное - определённого винограда, на который повторяющееся воздействие всего отмеченного оказывает системообразующее влияние. В производстве же виски понятие терруара малопродуктивно, прежде всего, потому, что здесь эффективная "устойчивость" и "повторяемость" в производстве основного сырья невозможны по определению. В отличие от винограда, ячмень - не многолетний, а однолетний организм... Поэтому даже на одном месте каждый год сажаются, возделываются и собираются новые (другие) растения. Даже, если номинально это один и тот же сорт. Не говоря уже об огромной сезонной вариативности ("добровольной" или "вынужденной") способов и средств воздействия на это зерно (типы и виды землеобработки, удобрений, химической или органической защиты и т.д.). Это, так сказать, первая "базовая" причина "нетерруарности" виски.
Вторая "базовая" сложность ("технологическая") заключается в коренном преобразовании органолептических свойств получаемого продукта в процессе дистилляции. Качество и количество новых - "добавленных" в этом процессе свойств - принципиально меняет качество и количество свойств исходного продукта. Вместе с особенностями соложения, ферментации и свойствами используемой воды, дистилляция может свести (предполагаемое или действительное) влияние "терруара" на итоговый продукт до фактически неуловимого минимума. Эти факты, конечно не отменяют вполне ощутимой разницы в ньюмейках, произведённых в разных местах и из разного исходного сырья (зерна, солода и/или браги). Что же касается "специального исследования" ирландских учёных, призванных "научно подтвердить" обоснованность применения "терруарности" к производству виски, то каждый сам может посмотреть на эти результаты и сделать соответствующие выводы. Я же отмечу, что это исследование касалось только 2 (двух) пар ньюмейков из зерна 2 (двух) хозяйств, охватило урожай 2 (двух) сезонов и было проведено по заказу и при участии самой компании Вотерфорд. Внимательно посмотрев доступные материалы, выскажусь аккуратно, но определённо: это исследование нерепрезентативно, малоинформативно и, в целом, малоценно.
И конечно, желательно помнить о том, что между ньюмейком и виски - "дистанция огромного размера". Как и о том, что в виски-индустрии (и в жизни вообще), очень многое зависит от выдержки. И совсем не случайно, очень многие уважаемые люди отдают первенство в процессе создания виски влиянию выдержки и бочки. Так что говорить о "терруарной революции" в мире виски, как минимум, преждевременно. На мой взгляд, гораздо важнее другое. Марк Ренье вывел на свет и заложил в основание Вотерфорда, действительно, очень существенную "инновацию". То, что уже давно бродило и вызревало на переднем крае мира алкогольных напитков (не только крепких) и было одной из скрытых тенденций последних десятилетий, стало явным "краеугольным камнем" винокурни Вотерфорд. Я имею ввиду фактический отказ производителя от брендирования продуктов по месту, характеру и особенностям производства. Когда раньше произносилось "Хайлэнд Парк", "Джюра" или "Окентошен", то возникал вполне определённый образ напитка со своим однозначно узнаваемым и конкретным характером.
Сегодня же, когда мы произносим эти же слова (или "Тилинг", "Бен Риах", "Макаллан" и сотни других "старых" или "новых" названий), мы должны понимать, что ими обозначаются и маркируются очень разнообразные продукты - "внутри" каждого из произносимых имён.. Причём - продукты, всё более теряющие или сознательно отказывающиеся от своей национальной, региональной или винокуренной специфики. И М. Ренье и Вотерфорд не просто продолжили это "дело" по факту, но сделали его основой своего существования.
Главная новация М. Ренье в том, что "Вотерфорд" может быть любым - согласно "выбранной" или "назначенной" именно для "этого конкретного релиза" совокупности сырья и технологий. Которая дотошно фиксируется и закрепляется на контрэтикетке каждой бутылки. Но поскольку вообще без брендирования и красивой истории продукт в современном мире существовать не может, в качестве идентификаторов виски от Вотерфорда выбраны ("назначены") производители зерна. Большинство конкретных релизов именуются по хозяйствам и фермам и вводится в оборот новый термин «сингл фарм» (Single Farm). И при этом возникают широкие возможности "инновационного" легендирования виски и сближения отмеченных новаций с модным и уважаемым в виноделии термином "терруар". И соответственно - возможность широкой и красивой маркетинговой игры в "терруарность виски" и в "новый этап" развития виски-индустрии. И возможности эти М. Ренье и Вотерфорд используют очень умело...
Но не в публичной ("маркетингово-потребительской") среде, а в кругу подготовленных ценителей и профессионалов (например, на нашей дегустации) Марк Ренье как будто "забывает" о терруарности виски и делает акцент на совсем иных моментах. В ходе нашего обстоятельного общения, Марк, прежде всего, выделял две взаимосвязанные особенности своей новой винокурни. Во-первых, он настаивал на "особости" и неповторимости каждого производимого релиза. И, во-вторых (и "в-главных"), Марк Ренье подчёркивал принципиальность полной "прозрачности" истории каждого произведённого напитка для потребителя. В цифровом коде на каждой бутылке содержится подробнейшая информация обо всех основных и промежуточных этапах производства - от сорта ячменя и карты полей до процентного состава и объёма использованных бочек и точного времени розлива... Оба этих момента, действительно, весьма существенны и для виски-индустрии и для её потребителей. Первый из них, по сути, является отказом от таких "фундаментальных основ" традиционного производства виски, как "регулярная линейка" и "стандарт винокурни". Второй отмеченный момент способен повлиять на "правила игры" и в производстве и в потреблении крепких напитков.
Начнём с потребления. Имея в руках любую бутылку - как подробнейшую технологическую карту производства конкретного релиза компании Вотерфорд, любой человек может конкретно и непосредственно сопоставить описанные усилия и особенности с содержимым этой самой бутылки. И составить конкретное и вполне обоснованное мнение. Кроме того, с этой картой на руках, каждый, кто открыл бутылку Вотерфорда (на званом обеде или в лесу, в элитарном клубе или в подворотне), автоматически "превращается" в "знатока" и "ценителя". А то, что раньше было просто контрэтикеткой (малополезной или вообще ненужной большинству бумажкой), начинает играть роль провенанса произведения винокуренного искусства... Это очень лестно для потребителя и содержит огромный потенциал для игры на самолюбии клиентов и на повышении степени их самооценки. И это, несомненно, существенно для производителя.
Но ещё более важно следующее. Чтобы этот "провенанс" не превратился в "пшик" и не привёл бы к обратному результату - то есть к дискредитации и бутылки и компании - нужна ещё одна малость. Необходимо, чтобы заявленное соответствовало содержимому, чтобы каждый пункт "провенанса"-"технологической карты" действительно был "особым" и очень качественным. То есть, "элитарная прозрачность" продукта - это действенный, но весьма обоюдоострый инструмент. И именно поэтому реализовать эту очень выгодную производителям "идею" решился и смог именно Марк Ренье - с его огромным опытом и перфекционизмом. И скажу так - его усилия уже не напрасны и уже дают хорошие результаты.
Сам Марк, как я думаю, очень даже понимает и фундаментальную "первичность" для его детища принципа "прозрачности" и маркетинговую важность, но сущностную "вторичность" игр в терруарность виски. И то, что терруар для виски - это только "игра" и маркетинговый инструмент, М. Ренье - сам и сразу - даёт понять желающим. Например, тем, что первый же из трёх представленных "флагманских" релизов компании Вотерфорд является, по сути, наглядным опровержением самого принципа "монофоничности" и "терруарности" виски. Ведь виски "Waterford Organic: Gaia 1.1" - это микст из ячменя шести производителей из 6 (шести) разных "терруаров"... Как говорится - "Можно опускать занавес!.."
А если отвлечься от вполне уместных эмоций по этому поводу, то очевидно, что этот "казус" - не случайность. Вотерфорд получает ячмень от 100 фермерских хозяйств с 19 типами почв. Сколько из этих хозяйств могут быть или уже обозначены как неповторимые "терруары" - неизвестно. Но очевидно одно - только Вотерфорд (= М. Ренье) решает, когда и кого из этих 100 хозяйств определить в качестве "терруарного имени" нового релиза, а кого использовать в качестве материала для "анти-терруарного" купажа... Обратимся теперь к более конкретной оценке того, что было представлено.
Все три "первенца" компании Вотерфорд оказались, по моему, вполне достойными и качественными. Им не сильно повредило даже сокращение и так небольшой выдержки (с предполагавшихся 5-ти до ~4-х лет). Общими свойствами всех трёх представленных релизов являются очень широкая палитра вкусовых оттенков, высокая сладость и не вполне погашенная бражность.
Waterford Irish Single Malt Whisky Organic Gaia 1.1 50%
Это уже упоминавшийся "органический" купаж из ячменя 6 хозяйств. Аромат ванильно-цитрусовый, бражно-ягодный с нотами тёплой выпечки. Вкус бражно-хлебный, колко-перечный, с нотами имбиря. Послевкусие пряное, непродолжительное с дюшесными нотами. Весьма питкий, среднетельный, несложный и приятный. Достаточно быстро разваливается в бокале. Глядя на его "карту", не мог отделаться от мысли, что ему немного не хватило выдержки - она здесь наименьшая из 3-х представленных на дегустации релизов: 3 года, 9 месяцев, 20 дней.
Waterford Irish Single Malt Whisky Ballymorgan 1.2 Single Farm Origin 50%
Аромат лёгкий, свежий, имбирно-цитрусовый с нотами ванили и мяты. Вкус медово-фруктовый, ванильно-ореховый со свежей перечной кислинкой. Послевкусие достаточно продолжительное, пряно-горечное с тонами курабье. Самый сбалансированный и цельный. Мой фаворит на дегустации.
Waterford Irish Single Malt Whisky Sheestown 1.2. Single Farm Origin 50%
Аромат ванильно-карамельный, бражно-солодовый, спиритуозный. Вкус сладко-ванильный, настойчиво и приятно-простой с тонами перца и груши. Послевкусие сладко-конфетное, бражное, продолжительное.
Несмотря на очевидную "молодость", все представленные релизы приятно удивили широтой вкусоароматической палитры и богатой нюансировкой оттенков. А также тем, что очевидная бражность была лёгкой и ненавязчивой, в отличие от большинства других известных мне "ровесников". У всех этих молтов, несомненно, есть большой потенциал для выдержки и развития. И, по-моему, хорошо, что 90% всех спиртов Вотерфорда ещё находятся на выдержке и ждут своего часа и нас с вами.
Очень высокая планка, которую поставили себе М. Ренье и его Компания на каждом этапе производства, была достойно взята уже с первой попытки и результаты, среди прочего, являются "заявкой" на появление ещё одной самостоятельной (под)категории виски - "молодой сингл молт". И именно в этом сегменте односолодового виски (как бы он не назывался у разных производителей: ~ от 3 до 8 лет "нетропической" выдержки) имеет смысл искать и находить отличия и нюансы различных мест и способов производства зерна и солода. И желающие вполне могут называть это "терруарностью"... Главное - высокое и очень высокое качество составляющих частей и технологий на каждом этапе.
Что касается одного из конкретных выводов из дегустации и общения с Марком Ренье, то мой опыт исторического и органолептического освоения мировой кулинарии и виноделия настойчиво говорит, что самый большой вклад в достигнутое вкусоароматическое богатство и разнообразие оттенков релизов Вотерфорда (как и в любые другие "молодые" и "средневыдержанные" релизы) вносят процессы ферментации.
Общим же итоговым выводом из всего недавно случившегося в Whisky Rooms, может служить утверждение о том, что "Марк Ренье и Вотерфорд - большие молодцы!". Как бы они не "обзывали" и не "рекламировали" свои действия, результаты радуют и, думаю, будут радовать впредь. Как говорится, "Не важно, какого цвета кошка, если она отменно ловит мышей!.."
И за это стоит поднять бокал хорошего напитка!
Специально для Whisky Rooms Вадим Савенок
Фото J.Смолян
С определённой регулярностью в клубе Whisky Rooms в закрытом формате проходят дегустации уникальных напитков.
Приоритетный состав участников дегустации - это члены клуба Whisky Rooms.
Для того, чтобы стать частью клуба, можно написать на почту contact@whiskyrooms.ru или позвонить по номеру +7 926 532-20-50.
Информация о предстоящих мероприятиях - на нашем сайте и в соцсетях:
КЛУБ WHISKY ROOMS:
Cайт - http://whiskyrooms.ru/
Facebook - https://www.facebook.com/whiskyrooms/
Instagram - https://www.instagram.com/whiskyrooms/
Telegram - https://t.me/whiskyrooms
Vkontakte - https://vk.com/whiskyrooms
