Teeling till the end

Октябрь 20

Вадим Скардана

Teeling till the end

Чем-то мне это всё напомнило девяностые — не те, прóклятые теперь за социальный дарвинизм, а совсем ранние: время надежд с телемостами в зарубеж, постоянно тухнущим светом и группой единомышленников, с которыми можно выпить, а можно и Белый Дом защитить, как карта ляжет. Сейчас она легла так, что мы в старом особняке в центре Москвы, телемостом никого уже не удивишь, баррикад нет, есть вирус. На другом конце Зума — Дублин, винокурня Teeling и их бренд-амбассадор Джеймс Килганнон starring as himself; пять образцов виски у нас на столах. Мы немного подросли со времён спирта Royal и польских ликёров, так вышло. Да, свет всё ещё тухнет. Стабильность есть.

Производство ирландского виски растёт сегодня по экспоненте, и дистиллерии лепятся на карте страны всё гуще. Это не столько чуткость к запросу рынка, сколько возврат к исторически привычной норме: в середине XIX века — вполне обозримом прошлом, — Ирландия лидировала с приличным отрывом. При всей беспощадности налогообложения, при всех давних трениях между местными и понаехавшими, здесь царил производственный бум, и дистиллерии с пивзаводами в самом деле становились градообразующими предприятиями, или градорастлевающими — как посмотреть. Британская Империя была флагманом промышленной революции, и Дублин, на тот момент второй по величине город страны, завёл под это дело даже целый район, — прибрежный, сплошь состоящий из винокурен и предприятий пивоварения. К озвученному времени их там набралось около сорока, а место называлось «Либертиз» и имело значительные налоговые льготы.

В дальнейшем против ирландцев сработали три фактора:

а) Колонна непрерывного цикла. В 1825 она плюс-минус уже была, шотландец Роберт Штейн немного не довёл её до ума, но пятилеткой позже Коффи запатентовал её уже как конструкцию из двух (и более) ректификационных колонн. Тут бы и взять изделие в оборот, но здесь, на родине изобретателя, инновацию, увы, отвергли. Ирландец Энеас Коффи был таможенным офицером, — это, чёрт возьми, важно, потому что ничего хорошего от таможни здесь отродясь не ждали. Новшество в самом деле сулило неоднозначный расклад: повышенный налог сейчас и туманные бонусы — лишь впоследствии. Шотландцы оказались то ли гибче, то ли доверчивее, но, так или иначе, на длинную перспективу не прогадали.

b) Репутационные потери. С 20-х США, крупнейший покупатель ирландского виски, ввели сухой закон. По-белому это означало потерю рынка на 13 лет, по факту же там, где буксует государство, всегда есть лазейка для частной инициативы. На мгновенно возникшем огромном теневом рынке Штатов Ирландию представляли теперь во многом бутлегеры, реализуясь там из-под полы с товаром, прямо скажем, не премиум-сегмента. То есть, за океан шёл теперь контрафакт, но часто под вполне легальными этикетками. Как следствие, имидж ирландского виски пострадал надолго. По сути, упадок длился до середины шестидесятых годов прошлого века, после чего некоторый частичный реванш взяли бленды.

c) Выход страны из состава Британской Империи в 1921 году встал дорого — во всех смыслах. Налог на самостоятельность оказался разорительным: потеря огромных северных территорий плюс серьёзные экономические потрясения. Виски-индустрия поплатилась за независимость схлопыванием рынка, — все бывшие и действующие колонии (Австралия, Индия, Африканские и Карибские территории) обслуживались отныне Шотландией — местами мятежной, но всё же остававшейся в составе королевства. Внутренний спрос в молодой стране сильно проигрывал предложению, дистиллерии закрывались, либо консервировались на неопределённый срок. Послевоенные перспективы тоже не блистали: США и Канада довольно резво переходили на самообслуживание. Как итог, к концу XX столетия с 65% мирового производства Ирландия скатились к 1%.

Виртуальный тур по винокурне — новый аттракцион, формат на перспективу рабочий, но покуда непривычный. Ароматику мозг, как умеет, дорисовывает сам, в остальном всё вполне наглядно. Первый рабочий агрегат процесса — мельница. Мельница — не вполне подходящее слово, зёрна в ней не перемалываются, а скорее раскалываются, разбиваются до состояния т.н. солодовой крупки, которая следует в заторный чан и в несколько приёмов заливается водой, дабы извлечь из неё необходимые сахара и ингредиенты. В итоге имеем сладковатую жижу, богатую сахарами и маслянистыми соединениями.

Следующий этап — получение пива (читай — слабоалкогольного соединения, доходящего до 8%); процесс идёт в ферментационных чанах Орегонской сосны; здесь в жидкость добавляются дрожжи, а дальше всё по учебнику — брожение, алкоголь. Есть, однако, нюанс. На Teeling используют не только штаммы, привычные для виски-индустрии, но и винные, и если первый тип влияет на градус, то второй придаёт последующей органолептике фруктовые интонации. Ферментационные чаны из нержавейки в хозяйстве тоже есть, владельцы шутят, что архаичная версия ответственна за вкус, а современная — за деньги. Полученное восьмиградусное сусло — сырьё для последующей дистилляции. Перегонных кубов три, они именные и названы в честь дочерей Джека Тилинга: Натали, Элисон и Ребекка. Из первого куба дистиллят выходит крепостью 27%, на втором этапе происходит, собственно, селекция качественных спиртов; выходные параметры — 65-70%. Если/когда третья дистилляция имеет место, перегонный куб Ребекка выдаёт фруктовые и маслянистые спирты крепостью до 82 градусов.

Такой полуфабрикат привычно именуют «ньюмейк», но у ирландцев есть и собственный термин — пойчин (poitin), здесь он может быть бутилирован не дожидаясь выдержки и продан как самостоятельный, готовый к употреблению напиток. Исторически пойчин — этакий портативный куб, небольшой медный горшочек для возгонки. Второе значение слова — похмелье. Изначально название подразумевало самогон из картофельной кожуры, зерно англичане отбирали. Всё, под крышечку. Сейчас под этой вывеской живут вполне себе зерновые дистилляты, картофельные ещё поискать, с этим скорее к викингам. Производство напитка по первости не имело легального статуса, — власти пытались тогда наложить лапу на любое, хоть копеечное производство, а снимать последние штаны было мало охотников.

Термин по сути представляет уже любые невыдержанные спирты, чаще из несоложёного ячменя, тут дань традиции: в кустарных условиях соложение было делом неподъёмным. Ирландский виски — это минимум три года выдержки в бочках (за это время тут испаряется 12% спиртов), здесь мы уже вплотную подобрались к национальному своеобразию. По-крупному, отличительных примет ирландского виски две: преимущественно тройная дистилляция и несколько расширенный ассортимент древесины, используемой для выдержки. Проще говоря, это не обязательно дуб, законодательство тут допускает иные породы. И если о первой особенности знают многие, то вторая как-то прошла под радарами и особо не акцентируется. Тем не менее, сложные игры с бочками здесь в норме, а значит диапазон вкусовых оттенков достаточно широк. На Teeling используют в том числе акацию и каштан. Третью особенность местного производства характеризует специфическая категория Single Pot Still, где в качестве исходного сырья используют сортовую смесь соложёного и несоложёного ячменя. С неё и начали.

1.Teeling Single Pot Still; 46%, без холодной фильтрации. Базовый напиток линейки. Дистилляция спиртов для этого наименования началась 5 лет назад; тройная перегонка, винные дрожжи и три типа бочек: новый американский дуб, Бурбон и херес. Каждый тип ёмкости отработал со спиртами около четырёх лет; релиз, впрочем, заявлен без указания возраста.

2.Teeling Single Grain — 100% выдержка в бочках из-под Калифорнийского Каберне Совиньон. 46%, без холодной фильтрации. Основа сырья — кукуруза, её 85%, что вполне ощутимо. Это не слишком типичная история для Старого Света вообще и для Ирландии в частности, но Teeling, вот, решились. В бочке ректификат проводит около семи лет. Оговорки тут нет, спирты в самом деле получены в этом случае посредством колонны. Крепость их на выходе до 84%; в дерево идёт уже редуцированная версия, чуть крепче шестидесяти. Это всё же не вполне старосветский ответ американским Бурбонам: дуб здесь, что удивительно, французский, а что в тех бочках было вино из США — ну, мало ли, какие пристрастия у винодела. Отличие внятное: меньше ванили, больше перечных нот. Кукурузу тоже берут у французов (и иногда у испанцев), Ирландия такого не родит, так что тут выходит почти категория Single Nation, если что.

3.Teeling Small Batch, 46%. Small Batch — значит «небольшая партия». Для Teeling это в данном случае около 60 бочек. Один из самых продаваемых релизов хозяйства. Здесь фишка в неоднородности спиртов: две части зерновых и одна (33,3~%) — солодовая. Тройная и двойная перегонка соответственно. За зерновые отвечает всё та же кукуруза. Финиш в бочке из-под рома сроком от восьми до двенадцати месяцев. Ром — небольшое семейное производство в Никарагуа. Бленд заявлен как премиальный, и уровень притязаний соответствующий. По мне, ром скорее простит, тут не столько заявленные ваниль и изюм, сколько нехитрые карамельные тона. Редкий случай: зерновой и солодовый спирты выдерживаются в бочках из под Бурбона раздельно, и затем, уже в качестве купажа, проходят совместную довыдержку в ромовых ёмкостях. За те шесть лет, что в общей сложности готовится этот виски, испаряется до 25% спиртов. Крепость в 46% для купажей также нетипична, здесь, видимо, речь о том, чтобы не нарушать общий строй.

4.Teeling Single Malt Irish Whisky 46%. Без холодной фильтрации. По всем параметрам уже тяжеловес, один из самых сложных в органолептике напитков производителя. В выдержке участвуют (соберитесь, я предупреждал) шесть разных бочек: Бурбон как основа, грунтовка, далее — Каберне Совиньон, белое Бургундское, мадера, портвейн и херес. Кроме того, уже перед розливом, в полученный напиток добавляют виски из хересной бочки 23-летней выдержки. Процент содержания этих спиртов не раскрывается. Влияние винных бочек на дистиллят наименее предсказуемо, и этот блестящий релиз от партии к партии слегка э-м-м-м… пластичен.

5.Тилинги выкупили особняк семьи Брабазон под собственный офис. Brabazon bottling — серия лимитированных розливов, оммаж в честь семьи бывших владельцев сооружения. Brabazon-2, 49,5%, single malt; без холодной фильтрации. Выпущено 12,5 тысяч бутылок. Здесь крайне путаная чехарда с возрастом спиртов и выдержкой, постараюсь внятно (если не заплутаю сам). Дистилляты вызревают без участия Бурбоновых бочек, в дело идут ёмкости только от разных видов портвейна. Итак: 10% спиртов 2005 года в Ruby Port; 12,5% 2005 и 12,5% 2002 года, оба в White Port; 2009-20%+2007-20%+ 2001-25% снова в Ruby Port. Невероятно густой, тельный напиток, без ожидаемой сладости, с отличным балансом и, надо отметить, без намёка на спиртуозность. Градус градусом, а стелет мягко.

Специально для Whisky Rooms Вадим Скардана

Фото Николай Докучаев