15 октября 2018 года в Москве состоялась презентация односолодового шотландского виски Highland Park Single Cask с Оркнейских островов. На мероприятие в клубе Whisky Rooms специально прилетел старший амбассадор винокурни Мартин Марквардсен. За годы, проведённые в бизнесе, он посетил все шотландские винокурни и научился сочетать Highland Park с профессиональным боксом.
Что значит быть старшим амбассадором для Highland Park?
Вообще, это большой повод для гордости — быть амбассадором. Моя работа состоит в том, чтобы путешествовать по миру, тренировать наших сотрудников, а также тех, кто работает в барах и ресторанах, проводить дегустации. Прежде всего я занимаюсь образовательной деятельностью, но также вхожу в команду, которая отвечает за производство виски, и, конечно, рассказываю всем заинтересованным о том, что такое Highland Park.
Во время образовательных встреч или просто в разговоре с любителями виски, как Вы убеждаете людей в том, что Highland Park — один из лучших?
Если говорить о том, как Highland Park производится, то это один из самых традиционных виски. Некоторые могут спорить, какой виски лучше, но на мой взгляд мы одни из последних винокурен, которые используют ручное ворошения солода в самом начале процесса производства. Остальные стадии более или менее напоминают классический процесс, но у нас также отличается и торф. Вы, конечно, знаете замечательные виски Lagavulin и Laphroaig — они производятся на острове Айла, на котором раньше росли деревья. В этом и состоит отличие нашего торфа с Оркнейских островов — здесь их не было. Только мы используем этот особенный торф при производстве виски — и в этом кардинальное отличиеот других. Еще один момент — климат. Здесь он более суровый, сильно отличается от других шотландских регионов. Это значит, что наш виски совсем по-другому вызревает, из-за особой температуры и влажности бочки по-особому взаимодействуют с содержимым. Важный момент — наша строгая политика в отношении используемых бочек. Только лучший дуб, только лучшие бочки из-под бурбона.
Что бы Вы посоветовали человеку, не знакомому с линейкой виски Highland Park? С чего стоит начать?
Начинать, однозначно, лучше с 12-летнего виски. Наш 10-летний мягкий и элегантный, а 12-летний, конечно, более сильный в плане вкуса. Сразу начинать с 18-летнего не стоит - у него богатый вкус и для новичка в виски он может оказаться слишком сложным. Если же 12-летний покажется слишком сильным, хотя он достаточно легок для начинающих, полон вкуса и отражает всю ДНК Highland Park, то да, тогда надо переходить на 18-летний и смотреть, как воспринимается он.
А что Вы думаете о Single Cask?
Вкус Single Cask всегда выдающийся, виски из разных бочек всегда отличаются друг от друга. Тот, что мы представили в Москве, полон энергии, в нём выше содержание алкоголя, это сильный виски, но с объёмным вкусом и своим характером и сложностью. Если взять несколько выпусков Single Cask и оценить их, то можно целиком понять характер винокурни.
Как бы Вы посоветовали дегустировать Single Cask?
Я всегда рассказываю людям, что в этом деле нет правил, если вы получаете от этого процесса удовольствие. Поскольку конкретно этот виски очень сильный, то я бы был очень аккуратен. На дегустации я сначала послушал бы аромат, чтобы нос привык к нему, потом сделал небольшой глоток, дал всем рецепторам во рту почувствовать, насколько виски сильный. Чтобы получить больше аромата и высвободить букет, я бы добавил в стакан с виски несколько капель воды. После этого сделал уже нормальный глоток и оставил виски во рту примерно секунд на десять — это высвободит алкоголь и все вкусы. А вот дома я бы посоветовал налить виски в хороший бокал, удобно сесть перед телевизором с футболом или фильмом, провести какое-то время сначала слушая аромат виски, а потом бы просто наслаждался напитком. Это виски с сильным ароматом и послевкусием и для него нужно время, чтобы по-настоящему им насладиться. Я бы сказал, что это виски на весь вечер.
Вы посетили абсолютно все винокурни в Шотландии. Есть какой-нибудь особенный процесс производства в Highland Park, который Вы бы выделили? Что Вам больше всего нравится на винокурне?
Можно долго обсуждать, действительно ли ручное ворошение солода влияет на вкус, но мы в Highland Park это делаем. Процесс мне невероятно нравится, он занимает особое место в моем сердце. Мы делаем это не для того, чтобы показать туристам. Мы уверены в том, что этот процесс влияет на вкус, а также чтим традиции. Каждый раз, когда я возвращаюсь в Highland Park, то первым делом отправляюсь туда, где вызревает солод, беру лопату и просто работаю на протяжении получаса — перемешиваю его. Это начальный этап в производстве виски и, на мой взгляд, очень важно продолжать сохранять эту традицию.
В каких странах Highland Park наиболее успешен и как бы Вы описали типичного потребителя?
Главные страны для Highland Park сегодня — это Великобритания и Америка, а также северная часть Европы, особенно Скандинавия. Отлично дела идут и в России — мы наблюдаем рост интереса к нашему виски. Что касается аудитории, то она достаточно широкая. Её ядро — это люди от 30 до 50, но мы видим растущий интерес и от тех, кому 25. На рынке сейчас много брендов, которые стремятся быть привлекательными для молодой аудитории. Мы тоже от неё не отказываемся - прежде всего, не боимся использовать наш виски в коктейлях — все зависит от того, что каждый предпочитает в плане вкуса. Если рисовать портрет нашего потребителя, то это человек, который ведёт активный образ жизни, но не обязательно занимается спортом, любит природу, неизведанное, умеет делать что-то своими руками, любит слушать и рассказывать интересные истории как любим это и мы.
У Вас даже в районе сердца есть татуировка с изображением амулета Highland Park и девизом Оркнейских островов. Как вы решились её сделать?
Когда в 2005 году меня пригласили работать в Highland Park, я был очень счастлив, так как получил работу мечты. Это как если бы я был футболистом и меня позвали бы играть за национальную сборную. После нескольких лет работы и путешествия по миру, я почувствовал, что Highland Park — настолько большая часть меня, что он должен быть со мной всегда. Та работа, которую я выполняю, основывается на страсти, которую я питаю к виски, я получаю огромное удовольствие не только, когда пью его, но и когда рассказываю о нём. Даже сейчас после 13 лет, проведённых в компании, каждый раз, когда я говорю про виски Highland Park, у меня мурашки по коже. Это огромная часть меня и всегда ею будет. Поэтому с татуировкой я долго не думал.
Вы много путешествуете по миру и разговариваете в людьми. Случаются ли моменты, когда Вы не хотите ничего больше рассказывать?
Мне кажется, что про виски я могу говорить бесконечно! Даже если мне позвонить вечером в воскресенье, я с радостью поддержу разговор. Мне уже 51 и меня иногда спрашивают о том, сколько ещё я буду продолжать этим заниматься. Но пока мне есть что рассказать и пока люди меня слушают и я чувствую страсть я не собираюсь бросать это дело.
Вы как-то сказали, что никогда не будете пить напитков, сделанных из винограда. Почему?
Раньше я работал с коньячными домами, но потом потерял интерес. Есть отличные коньяки, но у виски намного больше различий во вкусах. 20 коньяков одного уровня на вкус будут очень похожи. Там не найдешь дымности, вкусов шерри, портвейна, бурбона. Если же взять разные сорта виски, то можно найти огромный диапазон вкусов - от очень мягкого до ярко выраженного копчёного. В производстве виски вкус меняется от бочек. Например, бочки из-под бурбона дают оттенки ванили, а бочки из-под шерри придают вкусу оттенки кофе. Таким образом, на вкус влияет множество факторов. и одна марка может сделать 10 совершенно разных по вкусу виски. Поэтому я решил, что вино и коньяк не для меня. Я пью виски и пиво - то, что сделано из зерна. Кроме того, у виски очень захватывающая история. Фермеры боролись с государством за право производства и эта история борьбы за свои права мне очень близка. Каждый рассказ о виски - рассказ о страсти людей к своему делу, у каждой компании есть не одна в запасе.
В первый раз Вы были в Москве 11 лет назад. Что изменилось в отношении к виски у нас?
Во-первых, люди больше знают про виски и все больше интересуются. Когда я в первый раз был в Москве, люди больше интересовались эксклюзивностью и ценой. Сейчас это тоже важно, но появился и общий интерес к напитку. Люди начали интересоваться историей и технологией производства виски, что меня, как профессионала не может не радовать.
То есть, люди более осознанно подходят к потреблению виски?
Да. Например, на европейских выставках виски 10 лет назад сложно было встретить русских. Сейчас я вижу всё больше поклонников виски из России, которые не ищут только что-то дорогое, а хотят узнать что-то новое, попробовать новинки, узнать больше историй о брендах. Это говорит о том, что виски в России стал не просто дорогим эксклюзивным напитком. Люди наслаждаются вкусом, а не ценой. Появились клубы виски, где собираются знатоки. Я скажу больше, когда к нам на острова, где расположен Highland Park, приезжают гости из России, я очень аккуратно подбираю слова, рассказывая про виски - они очень хорошо знают предмет и это меня очень радует как профессионала.
Вы работаете с виски 25 лет. Как Вы попали в эту индустрию?
Эта долгая история. Сам я родом из Дании. В молодости я служил во флоте в военной полиции Дании и у нас были учения в Шотландии. Вообще, этот регион меня всегда привлекал своей уникальной культурой - килты, волынки, замки. В один из выходных мы выбрались на экскурсию, а путешествуя по Шотландии невозможно не попасть на винокурню - они здесь повсюду. И вот, попав на винокурню, я был восхищён страстью, с которой работники говорили о своем виски. Даже простые сотрудники говорили “мой виски”, “виски, который я делаю”. Для них это была очень личная история. Потом я вернулся домой, но постоянно думал о том, что мне интересно больше узнать об истории и производстве виски. И вот, незаметно для самого себя, я переехал в Шотландию и начал работать на разных винокурнях. Я нашёл работу своей мечты! Когда в 2006 году со мной связались из Highland Park, я не мог в это поверить. Так, наверное, чувствует себя молодой футболист, которому позвонили с предложением играть за ФК “Барселона”. Видимо, они как-то узнали, что это моя любимая марка виски, и связались со мной. Вообщем, всё началось с любви к Шотландии, а её нельзя не любить отдельно от виски.
Что отличает Highland Park от других брендов?
Отличий много. В первую очередь, это история. Я датчанин из рода викингов. Для меня важно быть причастным к наследию своих предков. Наша винокурня находится на островах, на которых раньше жили викинги. Для меня это очень важно. Но, конечно, у нас есть и очень важные технологические отличия в производстве. Торф, который мы используем в процессе дистилляции, можно найти только на Оркнейских островах, и мы единственные в мире, кто использует его в производстве. Климат на островах сильно отличается от остальной Шотландии, что сказывается на вызревании виски. Конечно, самое большое влияние на вкус оказывает торф и бочки, которые мы используем.
Как торф влияет на вкус?
Торф даёт виски дымность. Например Islay malt с ярко выраженным копчёным вкусом. Всё дело в том, из чего состоит торф. Тысячи лет назад остров Айла был покрыт деревьями и они стали основой торфа вместе с вереском, травой и водорослями. На Оркнейских островах нет деревьев. Ветры с севера и Атлантического океана ломают все на своем пути, деревья на наших островах не выживают. Поэтому в нашем торфе нет древесины, но очень много вереска, который придаёт медовый привкус напитку. Дымность нашего виски никогда не сможет быть такой же насыщенной, как виски с Айлы.
В Шотландии винокурен, кажется, больше, чем овец, и каждая производит по несколько сортов с разной выдержкой. Вариантов - огромное количество. Как Вы запоминаете все эти вкусы?
Все, что производим мы в Highland Park, я помню очень хорошо, так как сам участвую в процессе производства. Могу легко вспомнить вкус 12-летнего виски, выпущенного 10 лет назад. Что касается виски наших коллег, то каждый раз на выставках я стараюсь попробовать как можно больше новинок и запомнить именно те вкусовые ноты, которые делают их особенными - перец или фрукты, например. Главное - улавливать эти акценты и понимать, откуда они берутся.
У многих первое знакомство с виски начинается с коктейлей. Интерес к чистому напитку приходит, обычно, позже. С чего надо начинать погружение в мир виски? Как найти свой сорт?
Наверное, у большинства из нас последствия первой встречи с виски были не самыми приятными. Многие на выставках говорят, что не любят виски из-за того, что попробовав в первый раз в молодости виски с колой, столкнулись с тяжёлым похмельем, и с тех пор не переносят вкус. Правда, у многих такие же ассоциации с текилой, ромом, водкой. Я всегда говорю - отстранитесь от своих воспоминаний. Каждый может найти виски по вкусу. Например, иногда к нам приходит пара, в которой мужчина любит виски, а женщина нет. Я спрашиваю у неё о пристрастиях в вине, коньяке, пиве и прочем алкоголе, составляю у себя в голове некий вкусовой портрет человека и могу предложить ему соответствующий сорт. Обычно глаза выдают, что человек удивлен самому себе и тому, что ему действительно понравилось. Главное быть готовым пробовать что-то новое и непривычное. Можно попробовать 10 сортов и только в 11-ом найти свой вкус. Со временем можно вернуться к тем сортам, которые изначально не нравились, и найти в них новые для себя вкусы, раскрыть их и понять. Начинать нужно с самых мягких сортов, не слишком дымных и постепенно двигаться к более сложным вкусам. Не стоит сразу браться за сорта, выдержанные в бочках из-под американского бурбона, или за дорогие сорта. Например, почти во всех странах у нас есть 10 летний виски, который может быть первой ступенью в познании виски для новичка. У нас достаточно большой диапазон выдержек от 10 до 50 лет, но начинающим понятнее 10-12 летние сорта. А вот в 18-летнем виски уже очень большая палитра вкусов и её не просто раскрыть сразу, но со временем к нему придти.
Как сочетать виски с едой? Food pairing - один из главных трендов в дегустациях алкоголя в последнее время.
Это уже нельзя назвать трендом. Эта история уже никуда не денется. 10-15 лет назад шефы не понимали, как работать с крепким алкоголем. Они создавали свои сэты, а мы старались подобрать подходящий виски. Сейчас всё изменилось. Знаменитые шефы, такие как Гордон Рамзи, Джейми Оливер и другие, стали звёздами, и им нужно поддерживать имидж постоянными испытаниями своего мастерства и достижениями. Когда мы приходим к ним с новыми или редкими сортами виски, они принимают вызов и придумывают под них идеальные блюда. Это потрясающе, что они могут придумать - вкусы, которые идеально сочетаются и дополняют друг друга, миксы, ограниченные только воображением. Конечно, есть уже проверенные сочетания: 10 и 12-летние сорта лучше сочетаются с морепродуктами, 18 или 25-летние лучше подходят к мясу или же к десертам и тёмному шоколаду. Недавно мы провели очень удачный эксперимент в Азии с местной кухней. Когда мы делаем гастрономические ужины с виски, билеты разлетаются за минуты. Людям интересно попробовать новое.
А что Вы готовите дома к виски?
Если я делаю ужин с виски дома, я стараюсь не усложнять. Я бы начал с копчёного шотландского лосося с Highland Park 12y.o., стейк с оркнейским сыром и картофелем с Highland Park 18y.o., десерт из тофу с тёмным шоколадом и Highland Park 25y.o. и в завершении - кофе с Highland Park 30y.o.. После - лучше отправиться спать. Это один из моих классических домашних рецептов с нашим виски. Но если вы хотите придумать ужин самостоятельно, то стоит начать именно с виски, найдя в нем знакомые ноты и под них придумать блюда. Например, в Азии мы подавали Highland Park 25y.o. с фруктовым десертом и это никогда не пришло бы мне в голову, хоть у нас и есть виски с фруктовыми нотками. Даже если вы не умеете готовить, вы можете подобрать блюда под виски. Например, пряную, острую еду - к пряному виски. Не бойтесь неудач - тут не бывает ошибок. В любом случае, вы вкусно поужинаете и выпьете хороший виски, а в следующий раз попробуете подобрать новую комбинацию.
Вы приехали в Москву с новым виски Highland Park Single Cask Series, разлитого специально для России.
Как я и говорил, в России всё больше интересуются виски в целом и Highland Park в частности. Прошлый год был для нас очень удачным, за что мы очень благодарны нашим поклонникам. Это наш способ сказать “спасибо” за поддержку и преданность Highland Park. Разбираясь в виски, они видели наши инициативы Single Cask Series в Норвегии, Дании, Швеции, Финляндии, США и настало время сделать для них что-то специальное. В России много коллекционеров и знатоков виски, которые будут рады попробовать этот специальный сорт. Основная прелесть этой истории в том, что это всего одна бочка из которой разлито только 570 бутылок, и когда они кончатся, такого виски больше не будет. Это эксклюзив, который будет продаваться только в России.
Я видел на сайте бутылки виски, посвящённые богам викингов. Расскажите об этом.
Да, у нас есть линия, посвящённая наследию викингов. Первые викинги попали на наши острова около 750 года и основали там свои поселения. Острова принадлежали Дании и Норвегии до 1472 года и были под властью скандинавов дольше, чем под властью шотландцев и это наша история, которую мы транслируем через виски. Мы любим рассказывать истории. Во всем мире люди собираются за столом и пьют виски для общения, разговора, историй. Если про виски можно рассказать историю, то это может быть прекрасной темой для разговора. История не делает виски лучше, но делает понятнее. Несколько лет назад мы сделали серию в честь викингов и дали им имена богов - Один, Локи, Фрейа и Тор. Мы хотели придать каждому из виски характер нордического бога. Тор - крепкий, но деликатный. Локи - изменчивый вкус, в котором ты не сразу угадываешь Highland Park. Фрея - мягкий, но с очень насыщенным послевкусием. И, конечно, Один должен был быть самым ярким и активным. Сейчас мы запускаем еще два вкуса Light и Dark - первый в честь самого длинного дня в году, а второй в честь самой длинной ночи. Один - легче и светлее, второй - темнее и насыщеннее. Всё дело в историях. Они наполняют виски так же, как торф и вереск.
Вы также профессионально занимаетесь боксом. Как на Ваш взгляд сочетается алкоголь и спорт?
В связи со спецификой моей работы и огромным количеством перелётов, я давно решил для себя, что не пью каждый день. Когда у меня есть свободное время, то всегда отправляюсь в спортзал, как сегодня утром, к примеру. Когда у меня выходной, то я могу выпить стакан виски или пива. Но все, кто думают, что я только и делаю, что выпиваю, абсолютно неправы. Я люблю виски, но если путешествовать по 200 дней в году и выпивать каждый день, легко стать алкоголиком. что не может не повлиять на профессиональные качества. Поэтому не выпивать каждый день — это обязательство, которое я дал себе и Highland Park. Выпивать надо с умом, этот процесс прежде всего должен приносить удовольствие, и, на мой взгляд, чтобы насладиться напитком, нужно два бокала виски. После второго-третьего, в зависимости от размера, уже никакого вкуса не почувствуешь, и не важно, что пьёшь. Работа амбассадора виски не состоит в том, чтобы постоянно выпивать, а в том, чтобы делится историями про бренд и продукт. Если же ты пьян, то ничего дельного рассказать не можешь, и это неуважение к имиджу компании. Вообще, разумное потребление относится ко всему. Если бы я рассказывал про торты, то с ними тоже надо было бы вести себя аккуратно. Мне 51 год и я уже не участвую в профессиональных соревнованиях, но я всегда прошу чтобы в отеле был тренажерный зал. Спорт помогает мне всегда быть в форме и заряжает меня энергией, необходимой для презентаций. Я каждый день тренируюсь утром или вечером. Мне не важен комфорт в путешествиях. Главные три вещи - тренажерный зал, душ и завтрак. Работая с алкоголем очень просто попасть в круговорот ежедневных вечеринок, но потом приходит понимание, что ты не можешь быть готовым на 100% после бессонной ночи. Я любою свою работу и очень ценю доверие Highland Park, поэтому меня никто никогда не видел выпившим. Я люблю виски и люблю пиво, но я знаю когда остановиться. И спорт я люблю больше, чем выпивку.
С определённой регулярностью в клубе Whisky Rooms проходят дегустации уникальных виски. Приоритетный состав участников дегустации - это члены клуба Whisky Rooms. Для того, чтобы стать частью клуба, можно написать на почту contact@whiskyrooms.ru или позвонить по номеру +7 926 532-20-50.
Клуб Whisky Rooms
Леонтьевский пер., д.8. стр.1 | +7 926 532 20 50
