whisky

Виски – ритуалы и антураж

Беседы архитектора с заказчиком — обычно вопрос приватный. Но виски, как известно, тема безбрежная и обязательно выводит человека за грань профессиональных интересов — словом, может случиться вполне любопытное интервью, стоит только заступить на территорию совместного досуга.


Интервью — хороший повод поговорить со знакомым тебе человеком о незнакомых вещах, а заодно и глянуть на привычное под непривычным углом. Пройдя бок о бок с Алексеем Неароновым не один десяток дегустаций, я всякий раз отдаю ему должное как блестящему эрудиту, умеющему системно и доступно говорить о всех тонкостях мира виски.


Вообще, с виски как с классической музыкой: тут два пути, которые, скажу сразу, не взаимоисключающие, а дополняют друг друга. Это, собственно, Инь и Ян едва ли не любого обучения — идём изнутри наружу и идём снаружи внутрь.

Первый — путь школяра, где вы учите ноты, сольфеджио и далее по списку. Будучи уже взрослым, вы сами решаете, где прервать процесс обучения: нужно ли вам в Моцарты или сойдёт уметь отличить его от Баха; осилите ли технологии производства виски во всех изуверских подробностях или хватит и знаний общетеоретического характера и понятия о популярных брендах. Второй путь — восприятие напитка через культурный контекст. Это про среду, которая с одной стороны формирует тот или иной напиток, а с другой — формируется, благодаря нему.

Первый сценарий на письме даёт учебник или научный труд, который, если ему потребуется, Алексей напишет и без меня — ресурс более чем достаточен. Наш разговор идёт сегодня вокруг второго: ритуалов, сопутствующих виски и порождённых им, атрибутике и аксессуарах коллекционера, питейном интерьере и воде, которая друг дегустатора.


1.Про игру в традицию. Понятно, что развесистые тосты — древний туристический аттракцион, и в быту всё прозаичнее и проще. Гость — хороший повод для местных освежить воспоминания о собственных ритуалах. Ты посещал десятки Шотландских винокурен и, наверное, сотни ещё питейных мест, и мой вопрос о том, какие практики сейчас в ходу, чтобы ознакомить заезжего с обычаями? Ну, все эти «на посошок», «на ход ноги», «стременная» и прочее.


Виски — продукт, вшитый в ДНК шотландцев, как сами они любят говорить, в их жилах он течёт вместо крови. В своё время он даже стал некоторым объединяющим нацию фактором — нелегальное производство в обход уплаты налогов британской казне сближало шотландцев всех сословий и пронизывало общины как по вертикали, так и по горизонтали. Это происходило из-за того, что англичане считали виски «продуктом-излишком» — можно ведь обойтись без вина и крепкого спиртного в обычной жизни, разве нет? — и пытались обложить виски налогом фактически по шкале роскоши. Однако, в Шотландии виски излишеством не являлся. Дистилляция, конечно, была способом сохранить, пусть в жидкой форме, излишки урожая, но это полдела, — сам виски, наряду с другими сельхозпродуктами, был не только валютой, он был неотделимой частью шотландской жизни: им мазали дёсны младенцам, когда у тех резались зубы; виски и настойками на нём лечили болезни; он был частью свадебных церемоний, похорон, крещений. Существование церемониальной чаши для виски — квейха, — наглядно иллюстрирует культурную важность этого продукта в жизни шотландцев. Коллективное питьё из квейха, которое практиковалось на сборах шотландских кланов, было символом взаимного доверия, дружбы и преданности лидеру клана. Жених и невеста на свадьбе пили из квейха, скрепляя свой союз, на крещениях квейх с виски шёл по кругу, и гости говорили младенцу здравицы.


Виски был и символом гостеприимства. Не так давно я описывал на своей страничке в Фейсбуке виды «балдахинных» (утренних) подач виски, которыми радушные шотландские хозяева угощали гостя, дабы он обрёл необходимый аппетит:

1. «в гнездо», первый драм, чтобы разбудить уважаемого человека, ещё лежащего в кровати;

2. «локтевая», вторая подача, когда гость встаёт или приподнимается в кровати на локоть;

3. «на босу ногу», третья подача, пока гость одевается к завтраку;

4. четвёртый заход, «за кашевара», пока гостю готовится каша на завтрак.


Сейчас уже, конечно, ситуация несколько иная, и, хотя шотландцы по-прежнему могут намазать ребёнку дёсны, виски уже не несёт такого социокультурного значения в повседневной жизни, даже как непосредственно алкогольный напиток — той же водки выпивается больше. Но получить драм виски утром в гостинице и вылить его в кашу мне доводилось и сейчас. И это изумительно вкусно!




2.Тара. Все велосипеды тут, наверное, уже придуманы. Ну, или почти все. Форму и размер бокала сегодня скрупулёзно редактируют под ту или иную задачу, акцент, на это работают целые индустрии. И всё же это здорово: выпить из рога, с шашки, воспользоваться любым аутентичным сосудом, отсылающим к истории напитка. Вопросов тут несколько: а) встречал ли ты в своих поездках что-то, предшествующее современным бокалам? Если да, какие редакции вносят в восприятие напитка архаичные форма и материал? б) какой тип бокала для тебя самый употребляемые? в) универсальная форма — а есть она? г) какие задачи (вкратце) решает та или иная конфигурация сосуда? Что акцентирует? д) гленкерн или туах?


Тему квейха я уже затронул в ответе на предыдущий вопрос, но эта своеобразная чаша превратилась сейчас больше в сувенирную продукцию. Для меня, как дегустатора, в первую очередь важна правильная форма бокала, позволяющая максимально раскрыть потенциал виски. С другой стороны, если уйти от разложения напитка на составляющие и смотреть на ситуацию потребления виски как на получение простого гедонистического удовольствия, то посуда сама по себе не несёт принципиального значения, хотя и она тоже формирует общую атмосферу восприятия напитка. Я иногда с удовольствием использую дома хрустальный гленкерн — его тяжесть, тактильно-визуальное восприятие насечек на нём формируют определённое настроение. Но важно, на мой взгляд, и место, и компания — даже важнее уровня виски, который пьёшь. Самый свой вкусный виски я выпил на лавочке около винокурни Лафроиг, будучи окутанным дымком работающей солодильни, глядя на море и вдыхая аромат лежащих на берегу водорослей. Этот виски в европейском супермаркете я как-то купил на распродаже за 20 евро — и ничего лучше пока не пил.


Для дегустаций же я пользуюсь обычным тюльпанообразным nosing glass — его размер и форма универсальны для того, чтобы дегустировать небольшие объёмы виски любой крепости. Гленкерн тоже хорош: он дружелюбен, нейтрален, но, может быть, чуть великоват для работы над образцами. А вот копита, например, напирает на ароматику — это иной раз хорошо, если просто наслаждаешься знакомой тебе амброзией, но если виски крепкий и колкий, такое может помешать добраться до более глубоких слоёв напитка, что плохо, особенно когда сравниваешь в одном сете разный виски. Неслучайно копиты любят профессиональные блендеры, работающие с разбавленным виски только по «носу». Что до туаха, ирландской вариации на тему национального бокала для виски, или другого формального национального стакана — канадского тумблерообразного гленкерна, — то там уже как раз, помимо значительных объёмов, форма предполагает не особо погружаться в ароматы, хотя нельзя сказать, что этот момент совсем упущен. Т.е. это бокалы, прежде всего, для употребления, пусть и вдумчивого.


Таким образом, как бы странно ни показалось, универсальным бокалом для виски — по форме, объёму, дизайну — является обычный гленкерн. Странно —потому что обычно хотят как лучше, а выходит как всегда, ведь гленкерн специально для виски и проектировали. Получилось и вправду хорошо.




3.Интерьер/антураж.

Это, в общем, норма — пить виски в декорациях более или менее Викторианской эпохи или, как вариант, Сухого Закона. К таким ассоциациям отсылает нас, наверное, 90% интерьеров. В стране, где некоторые бары существуют столетиями, таким никого и не удивишь, всё логично. Я смотрю на всё это глазами архитектора, четверть века как раз проектирующего интерьеры, мы в силу профессии приговорены копить такого рода впечатления и приводить их в систему. Но ты как заказчик пришёл уже с готовой и стройной концепцией своей питейной комнаты, такое бывает редко. В связи с чем спрошу: есть достаточно тонкая грань между реконструкцией (прямой цитатой) эпохи и её вольным пересказом. Ты эту грань выдержал, твой интерьер — сочинение, а не изложение. Я подключился, как ты помнишь, уже на этапе проектирования мебели и, отчасти, напольных покрытий, декора стен. Ты выбрал межвоенную эпоху сам и, по мне, идеально выдержал интонацию времени. Почему этот исторический период? И как ты собирал в сознании образ помещения?


Тут я тебя, наверное, удивлю, но я точно не мыслил в категориях эпохи или стиля. Мне очень сложно сформулировать каким образом чувства, впечатления и ощущения вылились в конкретные формы и цвета. Я плохо соотношу интерьеры с временными эпохами, для меня это всё картинки из истории, просто что-то воспринимается хорошо, а что-то не очень. Эта комната значительно отличается от остальных в моём доме — и так, наверное, правильно, когда речь идёт о хобби. Тут я выхожу из обычного своего мира и погружаюсь в другой — не в какой-то конкретно другой, не в реплику того или иного стиля/времени, а в мир, сформированный моим сознанием, восприятием. Так и сочинилась обстановка в комнате — как вариация моего восприятия, наслоение различных эпох, таких решений, которые не используются мной в обычной рациональной жизни. С одной стороны всё это, вроде бы, вещи из разных измерений, но почему-то они гармонично сочетаются. Ну, на мой вкус — возможно, кто-то и поспорит.

-Тут концепция скорее библиотеки, образовательной площадки, нежели бара. Так задумывалось сразу?


Да, когда-то я проводил дома много дегустаций для друзей, поэтому задумывал так и сделать — функционально и достаточно практично. Стол, превращающийся из 1,2 метра в 2,4 метра (человек 10 можно усадить), большие шкафы для хранения «запасов», экран с возможностью скрытого подключения компьютера, даже упрятанный в бочку принтер для распечатки материалов и матов. Всё сделано для того, чтобы можно было использовать эту комнату как дегустационную площадку. Но если я один — это вполне такой себе домашний кабинетик, где можно заняться и работой, и сольной дегустацией, и никто тебе не помешает.

-Интерьер пополняют детали. Это иногда стихийный, а иногда контролируемый процесс, протекает он в present continuous, настоящем продолженном, и в случае с питейной комнатой речь об аксессуарах и сопроводительной атрибутике мира виски. Какие предметы с этой орбиты, кроме собственно спиртного, вызывают твой интерес и, как следствие, копятся со временем?


Мне всё тут нравится — и странно было бы, будь иначе. Мне нравится мебель — великолепные яркие стулья, притягивающие взгляд, удивительного цвета шкаф с необычными витражами и приятной подсветкой, сделанная на заказ уникальная дубовая корпусная мебель с отсылкой к бочкам, — я как будто немного на бондарне нахожусь. Ну и, конечно, прочие мелочи — большая коллекция бокалов; сувениры, привезённые из путешествий; мензурки и пробирки для занятий блендингом.




4.Вода как вспомогательный элемент.

Десятки раз видел, как виртуозно ты владеешь пипеткой. Шутки шутками, но это наука — понимать когда, сколько и в какой напиток капнуть воды, чтобы оптимально вскрыть органолептику. Ты можешь хотя бы в самом общем виде огласить сейчас критерии, которыми руководствуешься? Если кратко, по науке — вода разбивает устоявшиеся молекулярные связи в напитке и высвобождает ароматические соединения, переформатируя мицеллы — уменьшая их количество и размер. Если чуть подробнее, суть вот в чём: молекулы спирта (которого в виски минимум 40%) имеют гидрофобные углеродные окончания и гидрофильные головы в виде так называемой гидроксильной группы (-OH). Таким образом, молекулы спирта в воде формируют т.н. сфероидные группы (собираются гидрофильными головами наружу, а гидрофобными концами внутрь), эти сфероиды называют мицеллами. Внутри этих мицелл скапливаются многие маслянистые ароматические соединения, которые прячутся там от воды. Да и многие из ароматических соединений жирных кислот и сложных эфиров могут образовывать схожие мицеллы сами по себе. Что происходит при добавлении воды? Концентрация спирта уменьшается, мицеллы разваливаются, их становится меньше, сами они становятся меньше, ароматика тем самым «вымывается» и «бежит» из воды к тебе в нос. Именно поэтому профессиональные блендеры, которых я уже упоминал, разбавляют виски до 20% объёмной доли алкоголя — ведь они его не пробуют, а смотрят только на высвобожденную ароматику.


И вот ещё, кстати, на какую интересную вещь я в своё время наткнулся: некоторый виски высокой крепости становился при добавлении воды даже более плотным и округлым по ощущениям. Это показалось мне тогда странным и удивительным — в моём понимании любое разбавление означало уменьшение плотности и вязкости. Однако, оказалось, что водно-спиртовая смесь ведёт себя в плане своей вязкости специфически и нелинейно и имеет максимальную вязкость при объёмной доле спирта в районе 40-46 процентов этанола. Вязкость, конечно, не есть полный аналог плотности, но бояться того, что вода гарантированно, в прямом смысле разбавит напиток, тут, как видим, не стоит.




Теперь от теории к практике. Виски бывает разный, добавлять к нему воду или нет зависит как от самого напитка, так и от целей человека, его пьющего. Если виски имеет так называемую коммерческую крепость, 40%, то добавлять в него воду вряд ли вообще имеет смысл, в 99,9% случаях виски от этого лучше не станет, а если вам тяжело пить виски на 40%, то, возможно, это либо не ваш напиток, либо надо ещё потренироваться. Лично я не добавляю воду в виски ниже 46-47 оборотов. Далее идут виски повышенной крепости — это может быть либо бочковая крепость, либо крепость, выбранная производителем, мастером-блендером. Что касается первой, тут всё более или менее ясно — если сложно пить виски на таком градусе, попробуйте добавить чуть-чуть водички, если по-прежнему крепко — ещё немного. Немного сложнее с «партийной», батчевой крепостью, когда пропорции воды и спирта вызваны желанием мастера-блендера показать вам напиток на идеальной, по его ощущениям, крепости. Обычно тут уже проделана огромная работа, — иногда всего лишь мизерное изменение доли объёмного содержания спирта может заметно менять профиль напитка, и с добавлением воды вы увидите уже не ту картину, которую «нарисовал» автор, это следует понимать. Но если по-другому никак, если вам сложно — добавьте воду и в такой виски, не надо себя насиловать.


В случае же именно дегустации, профессиональной оценки качества напитков, подход немного меняется — мне, например, нужно понимать насколько напиток комплексный, не держится ли он исключительно на крепости, «разваливаясь» с добавлением воды. Особенно это важно в случае сравнения с другими позициями в сете, которые, например, могут иметь меньший объём спирта в составе: как правило (хотя и необязательно), более крепкий напиток изначально выглядит выигрышнее. Тогда к образцу делается несколько подходов — на оригинальной крепости и на пониженной. Сперва я могу добавить лишь несколько капель воды, затем разбавить образец приблизительно до 46 градусов (у меня всегда с собой сделанная собственноручно справочная табличка по разбавлению). При этом я стараюсь отливать виски для разбавления в отдельный бокал, сохраняя и оригинальный образец.


В целом же, совет простой: если не ставите виски оценок, а получаете удовольствие — делайте, что хотите, лишь бы вам самому (самой) нравилось.



Специально для Whisky Rooms Вадим Скардана






Назад в Hobby Room