whisky

Ода бочкам

Клуб Whisky Rooms давно стал сообществом виски-экспертов, при этом в клуб постоянно приходят новые люди, которым очень интересно всё, что связано с виски. Разбирая записи, сделанные на мероприятиях, которые прошли в 2019 году, я решил собрать все вопросы, которые были заданы мне о бочках, и ответить на страницах дайджеста на эти вопросы. Ведь именно от бочки во многом зависит ароматика и вкус выдержанного напитка. Огромный интерес последнего времени к компаниям-негоциантам и технологии бондинга создаёт благоприятную почву для данного диалога.




Когда появились бочки?


Достоверно известно, что первые следы производства бочек из деревянных клепок были найдены в Северных Альпах и относятся к Бронзовому веку (3-2-е т. до н.э.). Во времена Среднего царства (XXI-XVIII века до н.э.) в Древнем Египте умели делать бочки цилиндрической формы. Эти факты подтверждаются находками, сделанными археологами. Существует так же версия, согласно которой деревянную бочку придумал в середине IV века до н.э. ученик Платона древнегреческий философ Спевсипп Афинский. Документально зафиксировано, что первая винная бочка была изготовлена в Галлии в 62 году до н.э.

В античном мире люди, занимавшиеся производством вина в Древней Греции и в Древнем Египте, хранили напиток в глиняной посуде, в амфорах. Но глиняная посуда имела один недостаток - она была очень хрупкой, особенно для путешествий на кораблях в плохую погоду. Как только бочки появились, они стали очень популярны, именно из-за того, что могли выдерживать огромные нагрузки. Про то, что характеристики вина (вкус и аромат) меняются в бочке со временем, было замечено гораздо позже. И это не было важным фактом до последнего времени. Понятно, что бочки использовались как тара для многих продуктов, мы же сфокусируемся на особенностях бочки для выдержки дистиллятов.


Почему в современном мире используют бочки для выдержки виски?


У дубовых бочек есть одна особенность: древесина имеет поры, через которые могут проходить молекулы. Таким образом, внутрь бочки попадает кислород, а бочку покидают пары спирта. И это называется процесс окисления, который является важнейшей составляющей выдержки элитных напитков. Испарение же спирта, «доля ангелов» является платой за высокое качество напитка. Чем дольше напиток остаётся в бочке, тем большее количество циклов окисления бочки происходит со спиртом. В итоге, напиток насыщается ароматами и вкусом.



Может ли в бочке получиться невкусный напиток?


Прежде всего, нужно заметить, что для ценителей виски понятие отличного вкуса и аромата будет очень индивидуальным. Лучше заметить, что иногда выдержка в бочке может дать очень танинный вкус, а иногда очень древесный. В редких случаях возможно появление ароматов, присущих «старой речной коряге». Это зависит от качества бочки и, конечно, от того какой напиток был в бочке до этого. Абсолютно новые бочки обычно используются только для выдержки бурбонов в США, поэтому их вкус так отличается от классических виски. Но именно бочки из-под бурбонов являются самыми массовыми в мире для выдержки виски. Из-за особенностей законодательства США их производят в больших количествах и стоят они недорого - до 200 долларов. Однако виски-эксперты отдают предпочтения в первую очередь различным бочкам из-под вина, когда хотят получить особенные вкусы и ароматы.



Почему бочки делают именно из дуба?


Всего известно около 600 видов дуба. Для производства бочек принято использовать только три: европейские «дуб скальный» и «дуб черешчатый», а также американский «дуб белый». Для производства используют только среднюю часть ствола, внешняя очень насыщенна танинами (дуб будет горчить), внутренняя менее крепкая (может треснуть). Минимальный возраст дерева, пригодного для производства начинается от 80-100 лет. Идеальным считают дуб возрастом от 200 лет.

Кроме дуба в различных странах для производства бочек используются другие породы дерева. В Италии – каштан и акация (бочки из этих пород иногда используются для выдержки белых, красных вин и сидра), в Чили - раули, местная разновидность бука, в Австралии – красный эвкалипт.

Количество отходов древесины при производстве бочки чрезвычайно высоко из-за того, что на выделку бочковой клепки используется только ствол дерева и только его часть без наружных слоев и центра, и, конечно же, без сучков. В отходы (стружки, опилки, мелкие планки и т.д.) отправляется до 70% дерева по весу. Считается, что из одного хорошего дуба, получается плашек примерно на полторы бочки, редко на две.


Сколько времени нужно, чтобы сделать хорошую бочку?


Изначально происходит заготовка материалов. Дуб пилится еще зимой, затем около года спиленные стволы лежат в лесу. После чего стволы распиливают на отдельные бруски или проще доски. Из досок укладывают пирамиды и оставляют на открытом воздухе на 3 года, через 3 года танины и другая органика покидают древесину дуба. Кроме этого, в течение 3 лет древесина останавливается в своем геометрическом движении на скручивание и искривление. Затем из досок вырезают плашки. Плашки собирают в железный обруч с одной стороны, ставят на огонь и поливают водой для придания древесине гибкости и медленно стягивают железным тросом с другой стороны. Когда бочка стянута с двух сторон, набивают дополнительные металлические обручи и вставляют крышки. Нужно обратить внимание, что обжиг бочки - это следствие нагревания древесины открытым огнем и важнейшая часть технологии производства хорошей бочки. Если коротко ответить на поставленный вопрос, то для производства хорошей бочки нужно около 4 лет, соблюдая такую технологию, производят бочки Европе.



Зачем бочки обжигают?


При производстве бочки древесина дуба нагревается открытым огнем до высокой температуры (160-200 градусов), при этом древесина частично проходит процесс температурного распада (пиролиза) с образованием большого количества приятно пахнущих веществ, таких как эвгенол, гваякол, а также очень приятного на вкус ванилина. Небольшое количество древесных сахаров карамелизируется. В процессе выдержки дистиллята в бочках эти вещества переходят в напиток, придавая ему характерные тона: пряностей, корицы, гвоздики, ванили, кофе, ваниль, поджаренного хлеба, табак, гвоздика, дымчатые нотки, кедр и т.д.


Производят ли бочки в России, подходящие для выдержки дистиллятов?


В России естественно есть производства дубовых бочек для выдержки напитков. Многие встречали редкие релизы шотландского односолодового виски с довыдержкой в русском дубе. Но обычно в продаже находятся русские бочки очень низкого качества. Два важных момента влияющих на качество бочки: первое - бочка не должна течь со временем, второе - древесина дуба должна «работать», добавлять ароматы и вкус напитку. С этими задачами русские бочки не справляются совсем. Главная причина - очень короткий цикл производства, никто не готов тратить на бочку 4 года, как, например, во Франции или Испании. Поэтому через 6-12 месяцев плашки в бочке начинают двигаться, крутиться и в итоге появляются щели и бочка течет. Если говорить про основную «работу», то результаты очень слабенькие, это тоже следствие короткого цикла. В итоге приходится с такой бочкой еще много работать, перебирать плашки, заливать крепленое вино на 2-3 года, что бы бочка начала показывать результат. Мастера виски, которые работают на серьезных производствах в Шотландии и Ирландии, очень щепетильно относятся к качеству бочек и, конечно, отдельно не доделывает бочку, а покупают сразу высокого качества.



Сколько раз можно использовать бочку для выдержки напитков?


На большинстве производств бочки используются много раз. Первые два раза (после выдержки вина или бурбона) позволяют получать напитки высокого качества и изысканного аромата и вкуса. Затем с каждым разом напитки получаются все посредственнее. Но бочки продолжают работать, пока не возникнет угроза протечки. Тогда их разбирают, меняют гнилые плашки и собирают заново. Понятно, что старые бочки используют для зерновых виски, которые затем идут на розлив купажей. Когда же бочка находится на грани существования, ее используют в качестве: садовых украшений, дачной мебели, элементов декора в магазинах и ресторанах.


Какая самая старая из известных в мире бочек?


Самая старая винная бочка, сохранившаяся до наших дней, находится в городе Страсбург, на ней указан год производства 1472-ой. Многие сотни лет в этой бочке содержалось белое вино, его химический анализ показал, что оно до сих пор пригодно для питья, хотя его ароматические и вкусовые качества уже далеки от лучших кондиций. Если говорить про самую старую «работающую» винную бочку, то это бочка «Святая Катерина» (Ste Catherine), которая находится в постоянном использовании на эльзасской винодельне Hugel. Она была сделана в 1715 году и в ней постоянно проводится выдержка белых вин.


Какого размера бывают бочки и какой самый популярный?


Дубовые бочки могут быть самых разных размеров, обычно от 20 до 700 литров. Самым популярным и широко используемым типом бочки в мире является бордосский «баррик» - эта небольшая бочка, объем которой равен 225 литрам, является практически общепринятым стандартом. Этот объем в точности соответствует количеству вина, помещающемуся в 300 стандартных бутылок объемом 750мл. Считается, что именно барики из-под красных и особенно крепленых десертных вин идеально подходят для выдержки виски. В современном мире каждый желающий и тем более настоящий исследователь элитных напитков может проверить это утверждение.



Какая самая большая в мире бочка?


Самая большая винная бочка в мире сделана в немецком городе Гейдельберг в 1751 году. Её ёмкость — 212 422 литра. Бочка настолько велика, что на ней сверху располагается целая площадка для танцев. В литературе упоминания гейдельбергской бочки встречаются у Рудольфа Эриха Распэ, Жюля Верна, Марка Твена, Виктора Гюго и многих других писателей. Для изготовления Гейдельбергской бочки понадобилось 130 дубов и 5 лет работы.


Где взять бочку в Москве для личных экспериментов?


В Москве можно найти хорошие импортные бочки для собственных опытов выдержки дистиллятов. Если возникнут трудности, то можно связаться с клубом Whisky Rooms, здесь всегда будут рады помочь или можете написать мне вопрос напрямую.


Что еще нужно добавить к теме бочек?


Я рекомендую в путешествиях попробовать посетить бондарню, это всегда очень интересный опыт. Оформляя свой загородный дом, кабинет, погреб, ресторан или магазин бочками, мы осознанно придаем комнате исторический акцент. Замечено, что интерьер помещения, украшенный, большими и малыми бочками погружает нас в прошлое время и создает романтическое настроение.


Завершая очерк посвященный бочкам, хочется отметить несколько народных поговорок, связанных с бочками, которые прижились и используются в XXI веке: «Деньги на бочку!», «На кого бочку катишь?!», «Ложка дегтя в бочке с медом», «Пустая бочка пуще гремит», «Каждой бочке — затычка».



Специально для Whisky Rooms Владимир Лазарев





С определённой регулярностью в клубе Whisky Rooms в закрытом формате проходят дегустации уникальных напитков.

Приоритетный состав участников дегустации - это члены клуба Whisky Rooms.

Для того, чтобы стать частью клуба, можно написать на почту contact@whiskyrooms.ru или позвонить по номеру +7 926 532-20-50.

Информация о предстоящих мероприятиях - на нашем сайте и в соцсетях:

КЛУБ WHISKY ROOMS:

Cайт - http://whiskyrooms.ru/

Facebook - https://www.facebook.com/whiskyrooms/

Instagram - https://www.instagram.com/whiskyrooms/

Telegram - https://t.me/whiskyrooms

Twitter - https://twitter.com/WhiskyRooms

Vkontakte - https://vk.com/whiskyrooms1896

Назад в Hobby Room